Qu'est-ce que le gluten ?

Le gluten provient de l'association de deux protéines : la prolamine (sous forme de gliadine dans le blé, de sécaline dans le seigle, d'avénine dans l'avoine et d'hordéine dans l'orge) et la gluténine. Dans le cas d'une sensibilité au gluten, c'est la prolamine (et plus particulièrement la gliadine présente dans le blé) qui est reconnue comme étrangère par le système immunitaire et qui déclenche une réponse immunitaire inflammatoire afin de l'évacuer.

Le gluten n'est pas présent dans la céréale brute, c'est une substance élastique qui se forme au moment de la fabrication de la pâte, lorsque l'on mélange farine et eau et qui donne un aspect gonflé, moelleux, élastique.

La molécule de gluten n'est pas digestible par le corps humain. Pour une personne lambda sans aucune sensibilité au gluten, elle va simplement ralentir la digestion. En revanche, pour une personne sensible, elle va provoquer une inflammation intestinale.

Pour les intolérants (ou coeliaques), la plus petite molécule de gluten peut déclencher une réponse du système immunitaire et s'attaquer à l'organisme de l'individu. Cette intolérance est généralement causée par l'expression d'un gène.

Quelle différence entre sensibilité, intolérance au gluten et maladie coeliaque ?

La sensibilité et l'intolérance au gluten sont deux troubles différents.

La sensibilité ou hypersensibilité au gluten est une maladie inflammatoire de l'intestin. La molécule agit comme une colle sur les parois intestinales et provoque une réponse immunitaire sous la forme d'une inflammation locale. Cette inflammation provoque ensuite un certain nombre de symptômes comme des troubles intestinaux, une perméabilité intestinale. Cela a ensuite pour conséquence allergies, acné, pathologies inflammatoires, etc. C'est bien de ce trouble que souffrent la plupart des personnes ayant des difficultés à supporter le gluten (environ 15% de la population).

L'intolérance au gluten, aussi appelée maladie coeliaque est très différente. Dans ce cas, il s'agit d'une maladie auto-immune où, en cas d'absorption de gluten, le système immunitaire réagit en attaquant la paroi intestinale de l'individu et en détruisant les microvillosités qui la tapissent. Ce sont les microvillosités de notre intestin qui nous permettent d'absorber les nutriments dont nos cellules et par conséquent notre organisme a besoin pour fonctionner. Lorsqu'elles sont détruites, la capacité d'absorption et donc de nutrition des cellules est fortement amoindrie. Cela a pour conséquence de nombreuses carences, un grand manque d'énergie, des pertes de poids conséquentes, des troubles de la fertilité, des fractures chroniques, des anémies et bien sûr des troubles intestinaux allant jusqu'au cancer du côlon. Cette maladie est présente chez environ 1% de la population mondiale. Les intolérants au gluten doivent faire extrêmement attention à leur alimentation car le moindre gramme de gluten peut déclencher une réponse immunitaire néfaste.

Que l'on soit sensible ou intolérant, les troubles digestifs ont de nombreuses conséquences sur l'organisme. Les intestins sont en effet le siège du microbiote qui est responsable, entre autre, du système immunitaire. Les individus ne supportant pas le gluten risquent donc d'attraper de nombreux virus et bactéries , d'être souvent malades et affaiblis. De plus, on dit souvent que les intestins sont notre "deuxième cerveau". La raison pour cela est simple, c'est le deuxième centre nerveux du corps après le cerveau (plus de 200 millions de neurones présents dans les intestins). Il est donc très courant pour les personnes sensibles ou intolérantes au gluten d'être anxieuses, confuses, d'avoir du mal à se concentrer, des problèmes de sommeil, etc.

Pourquoi parle-t-on autant du gluten depuis quelques années ?

On entend en effet beaucoup parler de gluten et de personnes sensibles ou intolérantes au gluten depuis quelques années, mais pourquoi ? Est-ce un effet de mode ? Pourquoi serions-nous soudain devenu.e.s plus sensibles à une molécule présente dans de si nombreux produits (pain, pâtes, bière, etc.) alors que nous en consommons depuis des centaines d'années ? Il y a trois raisons à cela.

modifications génétiques

La première est que l'industrie agro-alimentaire a sélectionné au fur et à mesure des années (ou génétiquement modifié) certaines variétés de blé plus productives, moins sensibles aux aléas climatiques. Celle -ci ont besoin d'engrais et de pesticides pour survivre. Cependant, ces variétés de blé contiennent du gluten bien plus élastique et donc plus tenace. Il est ainsi bien plus difficile pour notre organisme de "casser" les aliments ingérés pour les rendre assimilables par notre paroi intestinale.

manque de levée

La deuxième raison est que l'on consomme désormais de plus en plus de produits industriels (pain, pain de mie, pâtes à tarte, pâtes etc.) qui contiennent plus de gluten que les produits artisanaux.

Ce nouveau mode de consommation a aussi pour conséquence que nous mangeons bien moins souvent de pâte au levain. Et même lorsque l'on mange du pain au levain, la pâte a, en général, été très peu levée (2 heures en moyenne). En effet, faire lever la pâte pendant 48 heures permet de faire fermenter, et donc de pré-digérer, une bonne partie du gluten.

augmentation des volumes

Enfin, le gluten en tant que molécule permettant de donner du volume aux aliments est de plus en plus utilisé par les industriels de l'agro-alimentaire dans des produits qui, hier, n'en contenaient pas. Une étude a dévoilé que près de 30% des produits alimentaires de supermarché contenaient du gluten. On en trouve par exemple dans des produits comme le fromage, la glace, le vin, les chips, la confiture... Cette sur-abondance de gluten dans notre alimentation est difficile à supporter pour notre système digestif qui finit par y être très sensible.

Le fait que la quantité et la qualité du gluten ait fondamentalement évolué depuis quelques années a eu pour conséquence que nos organismes ont eu de plus en plus tendance à considérer cette molécule comme étrangère et à déclencher des réactions inflammatoires à son contact.

utilisation tardive des pesticides

Une autre raison avancée pour la montée en flèche des cas de malades coeliaques est l'utilisation tardive de pesticides sur les cultures de blé. En effet, de nombreux pays dont l'ensoleillement n'est pas suffisant pour faire pousser du blé se sont lancés dans cette culture en utilisant la technique de la dessiccation. Il s'agit de faire sécher les épis non pas grâce au soleil mais en les pulvérisant de glyphosate quelques jours seulement avant la récolte. Le taux de pesticides dans les produits issus de ces récoltes est alors extrêmement élevé, bien plus que dans les cultures où l'épandage se fait uniquement lorsque la plante est jeune. Ce taux élevé provoquerait un déséquilibre de notre microbiome et favoriserait l'expression du gène lié à la maladie coeliaque. Cette pratique ainsi que l'augmentation générale de l'utilisation du glyphosate dans les cultures seraient à l'origine de l'augmentation exponentielle de nombreuses maladies comme le diabète, le cancer de la thyroïde, l'autisme, la démence sénile, etc.

Comment savoir si vous êtes sensible au gluten ?

signes

Un certain nombre de signes peuvent vous mettre sur la voie : avez-vous des ballonnements importants quand vous mangez du pain, des pâtes, de la pizza, des gâteaux ? Avez-vous moins de problèmes digestifs quand vous mangez japonnais, indien, thaïlandais, ou tout autre cuisine exotique pauvre en gluten ? êtes-vous le genre de personne qui "ne peut pas se passer de pain" ? Ressentez-vous une fatigue intense lors de la digestion d'un repas où le gluten était très présent ? Avez-vous des problèmes de peau, d'arthrite, d'anémie, de carence ou une maladie auto-immune ? Si la réponse est oui à une ou plusieurs de ces questions, il serait judicieux de vous tester.

tests

La meilleure manière de savoir si l'on est effectivement sensible au gluten, c'est le test d'éviction. Il faut pour cela arrêter tout produit contenant du gluten pendant au moins 4 jours et si les symptômes disparaissent, on peut en tirer les conclusions qui s'imposent.

Pour s'en assurer, des tests sanguins existent sur le marché. Par exemple, le laboratoire Barbier propose le INTO 25 qui teste les 25 aliments auxquels les individus sont le plus souvent intolérants, y compris les différentes céréales avec ou sans gluten. Ce test n'est pas remboursé et coûte un peu moins de 100€ (hors prix de la prise de sang).

D'autres tests sanguins vérifiant le taux d'inflammation sont aussi envisageables et seront remboursés s'ils sont prescrits par votre médecin. Attention toutefois, ils ne sont pas fiables à 100% et un test négatif ne signifiera pas une absence d'intolérance.

En cas de suspicion de maladie coeliaque, un gastro-entérologue pratiquera des examens plus poussés tels que des endoscopies.

Quels sont les aliments concernés ?

Pour plus d'informations sur le sujet, retrouvez le documentaire produit par Arte sur le sujet ici